經(jīng)驗之談--凍品解凍方法概述
返回新聞動態(tài)一、常溫下解凍
一般是將凍肉及海鮮類產(chǎn)品拿出放入冷藏，放置時間為6-10小時左右，待冰全部去除后，拿出食用，對于銀鱈魚這種厚肉魚類，尤其是重量超過2公斤以上的大型海魚，就建議提前一晚從冷凍室取出，放入冷藏室中至少提前解凍6小時以上，然后在烹飪前半小時到一小時前取出，令其回復(fù)到室溫水平。至于龍蝦、虎蝦、南美白蝦等蝦類，也是同樣處理。這種方式是最原始的一種方式，比較耗時，還有一點是對于刺身級別的產(chǎn)品，比如北極貝、帶子、生的北極蝦等，不適合直接在室溫下解凍，以防細菌滋生。
二、食用鹽解凍
對于普通家庭受用比較大，將肉和海鮮類產(chǎn)品快速解凍時，可以將所解凍的產(chǎn)品放入水中，水的溫度在20℃左右，撒少許鹽，鹽水可以加速冰的融化，被解凍產(chǎn)品幾分鐘內(nèi)均可以解凍，鹽水解凍還有另外一個好處是不會滋生細菌，讓你食用無憂，盡情享受美味。
三、流水解凍法
使用流動的水進行解凍，水溫不要超過30℃，因水傳熱性能比較好，可大大縮短解凍時間，這種方式一般食品不和流水接觸，應(yīng)帶有包裝袋，密封盒、密封食品袋等，否則有可能營養(yǎng)被流水沖走，味道變差，但對于凍肉及海鮮產(chǎn)品一般建議在產(chǎn)品外圍增加一層保護膜進行流水解凍。
四、設(shè)備批量解凍
對于需要深加工的工廠使用的解凍方法，就和普通解凍區(qū)別比較大，因是批量解凍，面臨著很多的問題，基本上是用設(shè)備解凍，一般設(shè)備均采用食品級材料安全可靠、無污染，部分以熱水為介質(zhì)，整體采用不銹鋼制作，可根據(jù)物料的要求對溫度和時間進行任意調(diào)整。采用氣泡翻滾的原理，讓產(chǎn)品在水中更全面的解凍，化凍，通過氣泡的沖擊力，加速了解凍過程。有的加熱方式采用鍋爐蒸汽加熱，特別適合連續(xù)預(yù)煮作業(yè)。水質(zhì)升溫快、受熱均勻、溫差小、溫度可調(diào)，適合于不同產(chǎn)品的連續(xù)預(yù)煮。
五、加熱解凍法
正常情況下一般不建議使用這種方法，但對于一些冷凍的熟制品，可以使用加熱解凍法，解凍時一般用小火慢慢進行加熱，解凍容器內(nèi)加入少量的水，緩慢進行加熱，切記不能使用大火，以免造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。
六、微波爐解凍法
微波利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時發(fā)熱，縮短了解凍時間。 但是船凍海鮮切忌微波解凍，微波的波長會破壞細胞間的組織，穿透細胞膜，使海鮮中的鮮味物質(zhì)大部分流失，蒸發(fā)水分，失去汁液，讓海鮮的口感變得索然無味。
微波爐解凍注意事項：
1、解凍時，必須使用解凍檔或中低功率檔，使熱量有足夠時間傳遞，防止食品的某部分在解凍，而另外部分已開始產(chǎn)生熟化現(xiàn)象。
2、對于質(zhì)密的大塊食品，如肉類，當解凍到某個程度時，應(yīng)將肉取出，靜置數(shù)分鐘，避免肉的內(nèi)部還沒有完全解凍而表面卻已被烹熟。同時，應(yīng)用保鮮膜覆蓋食品，并在解凍的過程中適時地翻轉(zhuǎn)食品。
3、從冷凍室取出的食品，應(yīng)立即用微波爐進行解凍，不宜置于室溫過久。否則，冷凍品表面先開始解凍，當冰晶融化成水時，就會吸收大量微波，阻礙微波穿透到食品中心，使中心解凍速度變慢。因為水吸收微波能力大于冰，所以已融化部分吸收微波能力大，加熱速度快;而未解凍部分，吸收微波能力小，加熱速度慢，這會造成食品受熱和解凍不均勻。
4、 已解凍食物有部分的溫度可能超過攝氏30度，細菌容易滋生，因此須馬上烹煮或食用。為預(yù)防細菌性食物中毒，切勿再冷藏已解凍之食物。
發(fā)布時間：2019/8/11 17:36:55,閱讀：13058,發(fā)布人：admin
